<menuitem id="stoez"><ruby id="stoez"></ruby></menuitem>

      <div id="stoez"><tr id="stoez"><object id="stoez"></object></tr></div>
      <delect id="stoez"><menu id="stoez"></menu></delect>

      <sup id="stoez"><menu id="stoez"></menu></sup>
      <dl id="stoez"></dl>

        <div id="stoez"><tr id="stoez"></tr></div>
        <em id="stoez"></em>

        <sup id="stoez"><meter id="stoez"></meter></sup>
        <sup id="stoez"></sup>

        <sup id="stoez"></sup>
        <dl id="stoez"><ins id="stoez"></ins></dl>
            <em id="stoez"><ol id="stoez"></ol></em><div id="stoez"></div>

              <sup id="stoez"><menu id="stoez"></menu></sup>
              <dl id="stoez"></dl><progress id="stoez"><tr id="stoez"><object id="stoez"></object></tr></progress><sup id="stoez"></sup>

              <div id="stoez"><ins id="stoez"><mark id="stoez"></mark></ins></div>

                <sup id="stoez"><ins id="stoez"></ins></sup>
                客戶服務熱線:
                13255565260
                ×
                <在線客服<

                中式面點三大流派 中式面點地方風味流派的形成和特點

                瀏覽:56 作者:rs 來源: 時間:2018-10-11 分類:新聞資訊
                我國面點風味比較多,各省的地方面點都有獨特之處。但我國大多數美食家和業內專家的意見,比較認同的看法是 “南味”、“北味”兩大風味,其中影響最大的,又常有 “廣式”、“蘇式”、“京式”三大特色之說。

                      中式面點地方風味流派的形成和特點

                      我國面點風味比較多,各省的地方面點都有獨特之處。但我國大多數美食家和業內專家的意見,比較認同的看法是 “南味”、“北味”兩大風味,其中影響最大的,又常有 “廣式”、“蘇式”、“京式”三大特色之說。

                      京式

                      京式面點,泛指我國黃河以北的大部分地區(包括華北、東北等)所制作的面點,以北京地區為代表,故稱京式面點。

                      京式面點的代表品種主要有:抻面、一品燒餅、清油餅、都一處的燒麥、狗不理的包子,清宮仿膳肉末燒餅、千層糕、艾窩窩、豌豆黃等,都各具特色。

                      一、京式面點的形成

                      京式面點的形成與北京悠久的歷史和古老的京都文化密不可分的。從很早的時候起,便成為漢、匈奴、契丹、女真和回族等民族雜居相處的地方。由于東北、華北地區盛產小麥,北京地區素有食用面食的習俗,各民族面點的制作方法、品種在此進行交流、融合。

                      早在戰國時代,北京就是燕國的都城,又曾是遼朝的陪都和金朝的中都,后為元、明、清三朝都城,是我國多個朝代政治、經濟、文化的中心。聚集了全國各地的官宦商賈,文人薈萃,商業繁榮,各地官宦進貢特產。為宮廷飲食和官場、商場的交際需要,飲食文化尤為發達,極大刺激了京城的烹飪技藝提高和發展。面點也不例外,京式面點兼收并蓄了各民族的面點制作方法,得到了很大發展。如:抻面,據史家研究,它是膠東福山人民喜食的一種面食品,明代由山東進貢入宮,受到皇帝的賞識,賜名“龍須面”,從此成為京式面點的名品。為宮廷皇室需要出現了以面點為主的筵席。傳說清嘉慶年間時“光祿寺”曾經做了一桌面點筵席,僅面粉用量高達60多公斤,可見其用料、品種之多與規模之大絕無僅有。此外,宮廷面點的外傳,也直接促進了京式面點的發展與形成。

                      綜上所述,京式面點最早起源于華北、山東、東北等地區的農村和滿、蒙、回等少數民族地區,在其形成的歷史過程中,吸收了各民族、各地區的面點精華,又受到南方面點和宮廷面點的影響,是我國北方地區各族人民的智慧結晶,形成了具有濃厚的北方各民族風味特色的京式面點的風味流派。

                      二、京式面點的主要特點

                      京式面點主要以面粉為原料,特別擅長制作面食,其有獨特之處,被成為四大面食的抻面、削面、小刀面、撥魚面,不但制作技術精湛,而且口味爽滑,筋抖,受到廣大人民的喜愛。京式的小食品和點心,也很豐富多彩。在餡制品方面,肉餡多用“水打餡”,佐以蔥、姜、黃醬、味精、芝麻油等,口感鮮咸而香,柔軟松嫩,具有獨特的風味。

                      1、用料豐富。京式面點的主料有麥、米、豆、黍、粟、蛋、奶、果、蔬、薯等類,加上配料、調料,用料可達上百種之多。由于北方盛產小麥及飲食習慣的因素,總體用料以麥面居于首位。

                      2、品種眾多。京式面點品種很多,有山西被稱為我國“四大面食”的抻面、刀削面、小刀面、撥魚面,有品種繁雜的北京小吃。每一種類面點中,又可以分出若干品種。如乾隆年間楊米人的《都門竹枝詞》中寫道:“三大錢兒賣好花,切糕鬼腿鬧喳喳。清晨一碗甜漿粥,才吃茶湯又面茶。涼果渣糕聒耳多,吊烤燒餅艾窩窩。叉子火燒剛買得,又聽硬面叫餑餑。燒賣餛飩列滿盤,新添掛粉好湯團……果餡餑餑要澄沙……三鮮大面要湯寬”。充分反映了京式面點品種豐富,文化底蘊豐厚。

                      3、制作精細。京式面點制作精細,主要表現在用料講究,善制面食,澆頭、餡心精美,成形、成熟方法多樣化。京式面點餡心注重鮮、香、甜,肉餡多用水打餡,并常用蔥、姜、黃醬、芝麻油為調輔料,形成北方地區的獨特風味。如天津的“狗不理”包子,就是加放骨頭湯,后入蔥花、香油攪拌均勻成餡,使其口味醇香、鮮嫩適口,肥而不膩。如“一窩絲清油餅”先抻面抻得細如線,然后再盤做成“一窩絲清油餅”;茯苓餅攤的薄如紙;煎餅搟的薄如蟬翼,充分反映了京式面點制作具有獨特技法。

                      4、風味多樣。京式面點中既有漢族風味、仿膳風味又有蒙族、回族、滿族風味,且民族風味相互交融,形成新的風味。

                      蘇式

                      蘇式面點泛指長江下游江、浙一帶地區所制作的面點,它起源于揚州、蘇州,以江蘇最具代表性,故稱蘇式面點。

                      蘇式面點 的主要代表品種有揚州的三丁包子、翡翠燒麥、蘇州的糕團、船點、淮安的文樓湯包、嘉興的粽子等。

                      一、蘇式面點的形成

                      揚州、蘇州都是我國具有悠久歷史的文化名城,古今繁華地,市井繁榮,商賈云集,文人薈萃,游人如織。歷史上商賈大臣、文人墨客、官僚政客紛至沓來,帶動了兩地經濟的發展。“春風十里揚州路”,“十里長街市井連”,“夜市千燈照碧云”,“腰纏十萬貫,騎鶴下揚州”。均是昔日揚州繁華的寫照。而清代乾隆年間徐揚所畫的《姑蘇繁華圖》中,亦描出了蘇州的奢華。悠久的文化,發達的經濟,富饒的物產,為蘇式面點的發展提供了有利的條件。

                      蘇式面點繼承和發揚了本地傳統特色。據史料記載,在唐代蘇州點心已經出名,自居易的詩中就屢屢提到蘇州的粽子等,《食憲鴻秘》、《隨園食單》中,也記有虎丘蓑衣餅、軟香糕、三層玉帶糕、青糕、青團等;而揚州面點自古也是名品迭出,據記載最負盛名的儀征蕭美人,她制作的面點“小巧可愛,潔白如雪”,“價比黃金”;又如定慧庵師姑制作的素面;運司名廚制作的糕,亦是遠近聞名,有口皆碑。近現代名廚人才輩出,經過不斷創新,不斷發展,又涌現出翡翠燒賣、三丁包子、千層油糕等一大批名點,形成了蘇式面點這一中式面點中的重要面點流派。

                      二、蘇式面點的主要特點

                      蘇式面點,因處在我國最為富饒、久負盛名的“魚米之鄉”,民風儒雅、市井繁榮、食物源極為豐富,為制作蘇式面點奠定了良好基礎,提供了良好條件。制品色、香、味、形俱佳的特點最為突出。蘇式面點可分為寧滬、蘇州、鎮江、淮揚等流派,又各有不同的特色,蘇式面點重調味,味厚、色艷、略帶甜頭,形成獨特的風味。餡心重視摻凍(即用多種動物性原料熬制湯汁冷凍而成),汁多肥嫩,味道鮮美,蘇式面點很講究形態,如:蘇州船點,形態甚多,常見的有飛禽、走獸、魚蝦、昆蟲、瓜果、花卉等,色澤鮮艷,形象逼真,栩栩如生,被譽為精美的藝術食品。

                      1、風格復雜,品種繁多

                      蘇式面點就風味而言,可包括有蘇錫風味、淮揚風味、寧滬風味、浙江風味等,其品種相當豐富,《隨園食單》、《揚州畫舫錄》、《邗江三百吟》等著作中都有記載。經過近現代名廚的傳承、創新、發展涌現出了一大批名店、名點,在中式面點制作中享有盛譽。

                      2、技法細膩,制作精美

                      在蘇式點心制作中,形態總體可用“小巧玲瓏”四個字概括。如:特有的面點品種—“船點”。相傳發源于蘇州、無錫水鄉的游船畫舫上。其坯皮可分為米粉點心和面粉點心,成型制作精巧,常制成飛禽、動物、花卉、水果、蔬菜等,形態逼真。面點形態也是以精細為美,如:小燒賣、小春卷、小酥點。揚州的面點制作的精致之處也表現為面條重視制湯、制澆頭,饅頭注重發酵,燒餅講究用酥,包子重視餡心,糕點追求松軟等,其中餡心摻凍“灌湯”是蘇式面點制餡的重要特有技法。

                      3、選料嚴格,季節性強

                      蘇式面點對原料選用嚴格,輔料的產地、品種都有特定的要求,選用玫瑰花要求是吳縣的原瓣玫瑰,桂花要求用當地的金桂,松子要用肥嫩潔白的大粒松子仁等等,一些名特品種還選用有特殊滋補作用的輔料,長期食用有一定的健身作用。例如,松子棗泥麻餅,有潤五臟,健脾胃的作用。

                      蘇式面點歷來注重季節性,四時八節均有應時面點上市,形成了春餅、夏糕、秋酥、冬糖的產銷規律,大部分節令食品都有上市,落令的嚴格規定。例如,酒釀餅正月初五上市,三月二十日落令。薄荷糕三月半上市,六月底落令等等。目前,不再有歷史上那樣的上市、落令時間的嚴格要求,但基本上做到時令制品按季節上市。如揚州面點春季供應“應時春餅”;夏季供應清涼的“茯苓糕”、“冷淘”;秋季供應“蟹肉面”、“蟹黃包子”等。而《吳中食譜》記載“湯包與京酵為冬令食品,春日燙面餃,夏日為燒賣,秋日有蟹粉饅頭”;浙江等地面點中,春天有春卷,清明有艾餃;夏天有西湖藕粥、冰糖蓮子羹、八寶綠豆湯;秋天有蟹肉包子,桂花藕粉,重陽糕;冬天有酥羊面等。面點品種四季分明、應時迭出。

                      4、善用原料,色香自然

                      蘇式面點充分利用食品原料固有的顏色、香味為面點制品著色生香,彰顯風味。如:利用玫瑰花、桂花等的顏色和香味,作為制品著色生香的原料,可以拌入餡心、拌入坯料增加制品香味,也可以灑在制品表層增香添色。又如:豬油年糕、方糕等就配用玫瑰借其天然紅色,添加桂花點綴出黃色,選用紅棗、赤豆使呈棕紅色等,再如:青團的綠色、清

                      新香味就是來自于春天碧綠色艾蒿嫩苗葉,由于添加量很多,所以制品帶有這些輔料濃厚的自然風味。

                      廣式

                      廣式面點泛指珠江流域及南部沿海地區所制作的面點,以廣州地區為代表,故稱廣式面點。

                      廣式面點富有代表性的品種有叉燒包、蝦餃、蓮茸甘露酥、蛋泡蟹肉批、馬蹄糕、蛾姐粉果、沙河粉、荷葉飯等。

                      一、廣式面點的形成

                      廣東地處我國東南沿海,氣候溫和,雨量充沛,物產豐富,盛產大米,故當時的民間食品一般都是米制品,如倫敦糕、蘿卜糕、糯米年糕、炒米餅等。早期以民間食品為主。

                      廣東具有悠久的文化,秦漢時,番禺(今廣州)就成了南海郡治,經濟繁榮,促進了飲食業和民間食品的發展。正是在這些本地民間小吃的基礎上,經過歷代的演變和發展,吸取精華而逐漸形成了今天的廣式面點。娥姐粉果是廣州著名的點心之一,它就是在民間傳統小吃粉果的基礎上,經過歷代面點師的不斷創新、不斷完善而形成的。又如九江煎堆,馳名省、港、澳,為春節饋送親友之佳品,它也是在民間小吃基礎上發展起來的,至今已有幾百年的歷史。廣州自雙魏以來歷經唐、宋、元、明至清,是珠江流域及南部沿海地區的政治、經濟、文化中心。唐代.廣州已成為我國著名的港口,外貿發達,商業繁盛,與海外各國經濟文化交往密切。是我國與海外各國較早的通商口岸,經濟貿易繁榮,飲食文化也相當發達,面點制作技術發展比南方其他地區發展更快,特色突出,19世紀中期,英國發動了侵華的鴉片戰爭,國門大開,歐美各國的傳教士和商人紛至沓來,廣州街頭萬商云集、市肆興隆。廣州較早地從國外傳人各式西點的制作技術,廣州面點廚師吸取西點的制作技術,豐富了廣式面點。如廣州著名的擘酥類面點,就是吸取西點技術而形成的。在我國南方地區影響較大,客觀上又促進了廣州面點的發展。

                      二、廣式面點的主要特點

                      廣式面點,富有南國風味,自成一格,近百年來,又吸取了部分西點制作技術,品種更為豐富多彩,以講究形態,花色著稱,坯皮使用油、糖、蛋多,營養豐富,餡心多樣、晶瑩,制作工藝精細,味道清淡鮮滑,特別是善于利用荸薺、土豆、芋頭、山藥、薯類及魚蝦等做坯料,制作出多種多樣美點。

                      1、坯皮豐富、品種豐富

                      據有關資料統計,廣式點心坯皮有4大類、23種,餡有3大類、47種之多,能制作各式點心2000多種。按經營形式可分為日常點心、星期點心、節日點心、旅行點心、早晨點心、西式點心、招牌點心、四季點心、席上點心、點心筵席等,各種點心可根據坯皮類型、餡心配合,可分別制出精美可口、絢麗繽紛、款式繁多、不可勝數的美點。米及米粉制品是其歷史傳統強項,品種除糕、粽外,還有煎堆、米花、沙壅、白餅、粉果等外地罕見品種。

                      2、餡心廣泛、口味多樣

                      廣式面點餡心選料之廣,得益于廣東物產豐富,五谷豐登,六畜興旺,四季常青,蔬果不斷。正如屈大均在《廣東新語》中所說:“天下所有之食貨,粵東幾盡有之,粵東所有之食貨,天下未必盡有之。”原料之廣泛、豐富,給餡心提供了豐富的物質基礎。廣式面點餡心用料包括肉類、海鮮、水產、雜糧、蔬菜、水果、干果以及果實、果仁等。如叉燒餡心,為廣式面點所獨有,除烹制的叉燒餡心具有獨特風味外,還有別具一格的用面撈芡拌和的制餡方法。由于廣東地處亞熱帶,氣候較熱,所以面點口味一般較清淡。

                      3、善于吸收、技法獨到

                      在廣式面點中使用皮料的范圍廣泛,有幾十種之多,其中不少配料、技法是吸收西點制作技藝,坯皮較多使用油、糖、蛋,制品營養豐富,并且基本實現了本土化,如擘酥、嶺南酥、甘露酥、士干皮等。廣式面點外皮制作技法獨到一般講究皮質軟、爽、薄,如粉果的外皮,“以白米浸至半月,入白粳飯其中,乃舂為粉,以豬脂潤之,鮮明而薄。”餛飩的制皮也非常講究,有以全蛋液和面制成的,極富彈性。包餡品種要求皮薄餡大,故皮制作上和包餡技術要求很高,要求皮薄而不露餡,餡大以突出餡心的風味。此外,廣式面點喜用某些植物的葉子包裹坯料制成面點。如“東莞以香粳雜魚肉諸味,包荷葉蒸之,表里香透,名曰荷包飯。”如此,則產生不同的香味。

                      4、季節性強、應時迭出

                      廣式面點常依四季更替、時令果蔬應市而變化,濃淡相宜,花色突出。要求是:夏秋宜清淡,春季濃淡相宜,冬季宜濃郁。春季常有禮云子粉果、銀芽煎薄餅、玫瑰云霄果等;夏季有生磨馬蹄糕、陳皮鴨水餃、西瓜汁涼糕等:秋季有蟹黃灌湯餃、荔浦秋芽角等;冬季有臘腸糯米雞、八寶甜糯飯等。

                      以上這三大主要風味流派面點依靠其鮮明的地方性、地域特色,在全國有很大影響力。除此之外,常言道“一方山水,養一方人”,我國各地都有各自的特色風味和獨到之處。各民族面點如:清真、朝鮮族、藏族、土家族、苗族、壯族等也有自己的風味面點,雖未形成鮮明的地域體系及輻射面,但也早已成為我國面點的重要組成部分,融合在各主要地域流派中,同樣也展示了其獨特的魅力,為我國面點制作技藝增光添彩。

                腾讯nba比分
                <menuitem id="stoez"><ruby id="stoez"></ruby></menuitem>

                    <div id="stoez"><tr id="stoez"><object id="stoez"></object></tr></div>
                    <delect id="stoez"><menu id="stoez"></menu></delect>

                    <sup id="stoez"><menu id="stoez"></menu></sup>
                    <dl id="stoez"></dl>

                      <div id="stoez"><tr id="stoez"></tr></div>
                      <em id="stoez"></em>

                      <sup id="stoez"><meter id="stoez"></meter></sup>
                      <sup id="stoez"></sup>

                      <sup id="stoez"></sup>
                      <dl id="stoez"><ins id="stoez"></ins></dl>
                          <em id="stoez"><ol id="stoez"></ol></em><div id="stoez"></div>

                            <sup id="stoez"><menu id="stoez"></menu></sup>
                            <dl id="stoez"></dl><progress id="stoez"><tr id="stoez"><object id="stoez"></object></tr></progress><sup id="stoez"></sup>

                            <div id="stoez"><ins id="stoez"><mark id="stoez"></mark></ins></div>

                              <sup id="stoez"><ins id="stoez"></ins></sup>
                              <menuitem id="stoez"><ruby id="stoez"></ruby></menuitem>

                                  <div id="stoez"><tr id="stoez"><object id="stoez"></object></tr></div>
                                  <delect id="stoez"><menu id="stoez"></menu></delect>

                                  <sup id="stoez"><menu id="stoez"></menu></sup>
                                  <dl id="stoez"></dl>

                                    <div id="stoez"><tr id="stoez"></tr></div>
                                    <em id="stoez"></em>

                                    <sup id="stoez"><meter id="stoez"></meter></sup>
                                    <sup id="stoez"></sup>

                                    <sup id="stoez"></sup>
                                    <dl id="stoez"><ins id="stoez"></ins></dl>
                                        <em id="stoez"><ol id="stoez"></ol></em><div id="stoez"></div>

                                          <sup id="stoez"><menu id="stoez"></menu></sup>
                                          <dl id="stoez"></dl><progress id="stoez"><tr id="stoez"><object id="stoez"></object></tr></progress><sup id="stoez"></sup>

                                          <div id="stoez"><ins id="stoez"><mark id="stoez"></mark></ins></div>

                                            <sup id="stoez"><ins id="stoez"></ins></sup>
                                            时时彩最精准人工计划 113期一码中特 时时彩开奖结果360 赛车pk10计划网站 一码中特期期准资料 福彩基本走势图综合版 11选5两胆全拖技巧 炸金花技巧手法偷看牌 上海时时票结果 今天河南中原风采22选5开奖结果 黑龙江时时骗局 福建31选7走势图星 赌二八杠有什么技巧吗 123投注法最新 时时彩和官方串通证据 彩票中奖兑奖流程